Une galette commence toujours par une farine. La nôtre vient d'un moulin qui tourne à Vitré depuis la fin du 19e siècle, entre meules de pierre et bluteries de bois, avec des gestes qui n'ont presque pas changé.
Fondé vers 1870, le Moulin de la Fatigue a traversé plus de cent cinquante ans sans jamais renoncer à son outil de travail. L'énergie animale a d'abord fait tourner les meules, puis une chaudière à bois, avant l'arrivée du moteur électrique aux alentours de 1900, seule vraie concession à la modernité. Aujourd'hui encore, cette énergie se transmet par poulies et courroies sur les trois étages du bâtiment, exactement comme du temps des premiers meuniers.
Le sarrasin, une mémoire bretonne
Longtemps aliment de base des campagnes, le sarrasin (qu'on appelle aussi blé noir) fait partie du patrimoine culturel breton au même titre que le granit ou le cidre. Le Moulin de la Fatigue a fait le choix de la qualité plutôt que du rendement : ici, la main de l'homme intervient à chaque étape, et le Maître-Meunier ajuste ses meules en continu pour préserver la fraîcheur et l'arôme du grain.
De la graine à la farine, un procédé qui prend son temps
Le grain nettoyé passe d'abord par le tireur, l'épierreur et les brosses à poussière, puis s'écrase sous de grosses meules de silex qui tournent au moulin depuis des générations. La mouture rejoint ensuite la bluterie, un système de tamisage qui isole une première fraction, appelée « les blancs », le cœur du sarrasin. Le reste repart vers une seconde mouture, acheminé par chaînes à godets d'étage en étage, avant une seconde bluterie. L'assemblage de ces deux fractions donne la farine que nous utilisons chaque jour au Renard.
Notre farine de sarrasin porte l'IGP Bretagne, un signe qui garantit son origine régionale. Moulue à la meule de pierre plutôt qu'au cylindre métallique, elle conserve un grain plus grossier et un arôme de noisette qu'on ne retrouve pas dans les farines industrielles.
Une farine moulue à froid, lentement, garde ses huiles naturelles et son parfum. C'est elle qui donne à nos galettes cette couleur légèrement grise, ce petit goût de noisette et cette texture qui craque juste ce qu'il faut sur les bords du billig. Chaque galette de notre carte, de la Complète la plus classique aux recettes les plus gastronomiques, commence par cette même farine.