Sur nos galettes, l'étiquette IGP Bretagne apparaît presque comme une évidence. Elle recouvre pourtant un cahier des charges précis, une zone de production délimitée, et un fournisseur qu'on connaît bien : le Moulin de la Fatigue, à Vitré.
L'IGP Farine de blé noir de Bretagne est une indication géographique protégée qui garantit que le blé noir a été cultivé, stocké et moulu en Bretagne historique, Côtes-d'Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique et Morbihan. Le cahier des charges a été homologué en France en 2008, et l'indication a obtenu sa reconnaissance européenne en 2010.
Une graine, pas une céréale
Le blé noir, qu'on appelle aussi sarrasin, entretient une petite confusion depuis son nom : ce n'est pas une céréale. Il appartient à la famille des polygonacées, la même que la rhubarbe ou l'oseille. Introduit en Bretagne dès le 14e siècle, il s'est imposé sur des terres pauvres où le blé classique peinait à pousser, et il est devenu, siècle après siècle, un aliment de base de la région, porté par la galette et la crêpe.
Contrairement au blé ou à l'orge, le blé noir n'est pas une graminée. C'est aussi une graine naturellement sans gluten, ce qui explique pourquoi la galette bretonne traditionnelle, sans oeuf ni lait, attire une clientèle en quête d'alternatives sans gluten.
Ce que garantit vraiment l'IGP
Une indication géographique protégée n'est pas qu'une mention marketing. Elle impose un cahier des charges suivi à chaque étape : culture sans traitement de synthèse, stockage tracé, mouture par un meunier professionnel localisé en Bretagne. Des organismes de contrôle indépendants vérifient que la chaîne est respectée, de la graine semée au sac de farine livré.
Le Moulin de la Fatigue, notre fournisseur à Vitré
Notre farine vient du Moulin de la Fatigue, une meunerie familiale fondée vers 1870 à Vitré, en Ille-et-Vilaine. Le grain y est encore moulu à la meule de pierre, un procédé plus lent que la mouture au cylindre métallique, mais qui préserve un grain plus grossier et un arôme de noisette qu'on ne retrouve pas dans les farines industrielles.
Pourquoi ça change le goût, à notre table
Une farine IGP, moulue à la meule de pierre, ne se comporte pas tout à fait comme une farine industrielle : elle demande à la pâte de reposer comme il faut, et chaque galette est tournée à la minute pour en tirer le meilleur. C'est ce terroir breton qu'on sert au 23 rue de Stalingrad à Ermont, à 3 minutes à pied de la gare d'Ermont-Eaubonne, accessible directement depuis Enghien-les-Bains, Saint-Prix et Taverny.