On nous demande parfois pourquoi telle farine plutôt qu'une autre, tel cidre plutôt qu'un autre. La réponse tient en quatre noms, quatre lieux, et une manière assez simple de choisir : préférer un producteur qu'on peut nommer à un fournisseur qu'on ne connaît pas.
Le Renard et la Galette travaille avec de nombreux producteurs et fournisseurs, avec la volonté de privilégier autant que possible les produits français et locaux. Parmi eux, quatre reviennent souvent sur notre carte et méritent d'être présentés en détail : le Moulin de la Fatigue (farine de sarrasin IGP Bretagne, Vitré), le Moulin de Rimou (farine de froment bio, Quincampoix), la Cidrerie Sorre (cidres fermiers, Plerguer) et Aux Cépages d'Ermont (vins naturels et calvados, à Ermont même).
Un nom et un lieu plutôt qu'une mention anonyme
Une carte peut annoncer une "farine de sarrasin" ou un "cidre breton" sans que ça engage à grand-chose. Ce qu'on met en avant, nous, c'est l'inverse : savoir précisément qui a cultivé, moulu ou fermenté ce qu'on sert, et pouvoir le raconter. C'est aussi ce qui permet de vérifier ce qu'on affirme, plutôt que de se contenter d'un argument marketing.
Ces quatre producteurs ne résument pas toute notre carte. D'autres produits, comme l'andouille de Guéméné, le jambon de Vendée, le beurre de Guérande ou le poulet Label Rouge, viennent aussi de filières identifiées. On ne peut pas raconter chaque origine avec le même niveau de détail, mais la logique reste la même partout : privilégier le français et le local chaque fois que c'est possible.
Moulin de la Fatigue
Farine de sarrasin IGP Bretagne, moulue à la meule de pierre, meunerie fondée vers 1870.
Voir la fiche →Moulin de Rimou
Farine de froment bio, moulin à eau sur le Couesnon, famille Noël depuis 4 générations.
Voir la fiche →Cidrerie Sorre
Cidres fermiers, poiré et pommeau, maison familiale depuis 1952.
Voir la fiche →Aux Cépages d'Ermont
Vins naturels et calvados sélectionnés par un sommelier, 25 ans de métier, plus de 350 références.
Voir la fiche →L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente et consommation d'alcool interdites aux mineurs de moins de 18 ans.
Deux farines, deux rôles bien différents
Le Moulin de la Fatigue et le Moulin de Rimou ne font pas le même métier sur notre carte. Le premier fournit le sarrasin qui donne à la galette sa couleur et son goût de blé noir. Le second fournit le froment bio qui sert à la pâte à crêpe. Deux moulins, deux méthodes (meule de pierre pour l'un, moulin à eau pour l'autre), pour deux usages qu'on ne confond pas en cuisine.
Le Moulin de Rimou est bio depuis 1972 et certifié Ecocert depuis 1981, bien avant que le bio ne devienne un argument commercial courant. C'est une constance qu'on retrouve chez nos quatre producteurs : le choix précède la tendance.
Un caviste à deux pas, pour le vin et le calvados
Aux Cépages d'Ermont n'est pas un fournisseur lointain : c'est un caviste de quartier, au 5 rue de la République, à quelques minutes à pied du restaurant. Son sommelier sélectionne vins naturels et calvados un par un, dont la gamme Château du Breuil (fine, 15 ans, réserve des seigneurs 20 ans) qu'on retrouve à notre carte.
Ces quatre-là, et bien d'autres
On aurait pu s'approvisionner plus vite, ou moins cher, auprès de grossistes anonymes, pour l'ensemble de la carte. On a préféré, chaque fois que c'était possible, des producteurs qu'on peut nommer et un caviste qu'on peut aller voir à pied. Le Moulin de la Fatigue, le Moulin de Rimou, la Cidrerie Sorre et Aux Cépages d'Ermont sont les quatre qu'on a choisi de détailler ici, parce qu'ils correspondent aux produits les plus identifiables de la carte. Ce n'est pas la liste complète de nos fournisseurs, seulement la partie qu'on peut raconter le mieux.